מרק דושפרה

ניחוח של בצק טרי, מילוי בשר עסיסי ומרק חם ומנחם - מרק דושפרה הוא הרבה יותר מסתם עוד מתכון. זהו מסע בזמן, אל המטבח של אמא, אל רגעים של ביחד, אל צחוק ואהבה שמתבשלים יחד עם המרק.

אני זוכר את עצמי כילד, בכל חג ובכל הזדמנות מיוחדת, נכנס למטבח עם אמא. אחד מרדד, השני ממלא, השלישי מקפל - כל אחד תורם את חלקו ליצירת המנה המיוחדת הזו. כמה זיכרונות טעימים נרקמו סביב האוכל הזה, זיכרונות שילוו אותי תמיד.

היום, אני שמח לחלוק אתכם את המתכון הזה, מתכון שלמדתי מאמא, מתכון שנושא בתוכו את הטעמים והזיכרונות של בית. צילמתי את המנה עם אחותי אהובה, שקיבלה בירושה את היד של אימא ואת האהבה למטבח. יחד, אנחנו ממשיכים את המסורת ומעבירים את המתכון הזה לדור הבא.

אז בואו נתחיל לבשל, נמלא את הבית בניחוחות וטעמים, וניצור זיכרונות חדשים וטעימים משלנו.

חלום שלי שבחג הקרוב תכנסו ותכינו יחד את המרק הנפלא הזה.

מרק דושפרה | רון יוחננוב

כתבתי לכם 2 גרסאות למרקים. האחד של הבית- מרק אדום עשיר שאנחנו רגילים להכין. זה לא בדיוק מרק אלא רוטב סמיך שמוגש מעל הכיסונים.

השני זה מרק בשר עשיר - ציר עמוק כזה - יותר מוכר מהמסעדות בארץ.

מתכון לכיסוני דושפרה:

לבצק:

2 ביצים

750 גרם קמח לבן

300 מ"ל מים

1 כף שטוחה מלח

2 כפות שמן

1 כף חומץ רגיל

למילוי:

500 גרם בשר בקר טחון (רצוי עם מעט שומן)

1 בצל גדול מגורד

חלמון ביצה

כף שמן זית

1 כפית שטוחה מלח

פלפל שחור

1/2 כפית כמון טחון

תבלין כמון אוזבקי

לקנייה

הכנת הבצק:

בקערה גדולה, מערבבים את הקמח והמלח. יוצרים גומה במרכז ומוסיפים את הביצים, השמן, החומץ והמים.

מתחילים לערבב את החומרים מהמרכז החוצה עד שנוצר בצק אחיד. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מעט מים. אם הוא רטוב מדי, מוסיפים מעט קמח.

לשים את הבצק על משטח מקומח במשך כ-10 דקות עד שהוא הופך חלק וגמיש.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר למנוחה של לפחות 30 דקות.

כמה טיפים לבצק:

חשוב ללוש את הבצק היטב עד שהוא חלק וגמיש. זה יבטיח כיסונים רכים ולא קשים.

מנוחה של הבצק במקרר חשובה כדי שהגלוטן יתרכך והבצק יהיה קל יותר לרידוד לחלופין אם ממהרים החומץ יעשה את העבודה.

מרדדים את הבצק לעובי דק מאוד כדי שהכיסונים לא יהיו כבדים מדי. עד שהוא מעט שקוף ורואים את האצבעות.

מקמחים היטב את משטח העבודה ואת הבצק כדי למנוע הידבקות

אם אתם מתכננים לבשל את הכיסונים באותו היום, אפשר לאחסן אותם במקרר על מגש מקומח, מכוסים בניילון נצמד או מגבת למשך כמה שעות.

להקפאה, מניחים את הכיסונים על מגש מקומח בקורנפלור!! לא קמח ומקפיאים אותם במשך כשעה עד שהם קפואים לחלוטין. לאחר מכן, מעבירים אותם לשקית הקפאה או למיכל אטום ומקפיאים עד לשימוש. אין צורך להפשיר את הכיסונים לפני הבישול.

קורנפלור לא סופח לחות בקלות, מה שעוזר לשמור על הכיסונים יבשים יותר לאחר ההפשרה. זה מקל על הטיפול בהם ומונע מהם להידבק

הכנת הכיסונים 2 עיצובים לבחירה:

כמו טורטליני:

בעזרת מכונת פסטה, מרדדים את הבצק לעלה דק, קורצים עיגולים בעזרת כוס או קורצן עוגיות.

מניחים במרכז כל עיגול מעט מהמילוי. מקפלים את העיגול לחצי ומהדקים היטב את הקצוות ליצירת צורת חצי סהר, מגלגלים סביב האצבע ומהדקים.

הסדרה הלבנה סיר 28 ס"מ - סדרת גולדן טאצ׳

לקנייה

קיפול צווארון:

בעזרת מכונת פסטה, מרדדים את הבצק לעלה דק וקורצים ריבועים מהבצק.

מניחים במרכז כל ריבוע מעט מהמילוי, מביאים שתי פינות נגדיות של הריבוע למרכז ומהדקים אותן יחד.

מביאים את שתי הפינות הנותרות למרכז סביב האצבע ומהדקים אותן גם כן, ויוצרים מעין כיסון בצורת צווארון.

מרק / רוטב לדושפרה עם קוביות בשר (אדום)

מצרכים למרק:

3 כפות שמן

500 גרם בשר בקר עם עצם (למשל צוואר, אוסובוקו או שריר) חתוך לקוביות קטנות

2 בצלים גדולים, קצוצים דק

1 כוס גרגירי חומוס מושרים ומקולפים (לא חובה - אפשר גם חומוס מקופסא או קפוא)

1/4 כוס אלצה (חמוציות אוזבקיות) מיובשות

2 כפות רסק עגבניות

2 עגבניות מקולפות וקצוצות דק (לא חובה)

1 כפית פפריקה מתוקה

מים לכיסוי

מלח, פלפל שחור

להגשה:

צרור כוסברה טרייה

מרק/ רוטב משגע מעל הכיסונים

אופן ההכנה:

בסיר גדול, מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה קלה.

מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים עד שהן משחימות מכל הצדדים.

מוסיפים את גרגירי החומוס, האלצה, רסק העגבניות, העגבניות (אם רוצים) הפפריקה, המלח והפלפל. מערבבים היטב.

מוסיפים מים רותחים עד לכיסוי ועוד כ-2 ס"מ מעל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך כשעה וחצי עד שעתיים, או עד שהבשר רך מאוד והמרק/רוטב מסמיך.

פפריקה טינט (אריזה מוקטנת 150 גרם)

לקנייה

אם אין אלצה - אפשר להוסיף 3 כפות רכז רימונים במקום.

בישול והגשה של הכיסונים:

מבשלים את הכיסונים בסיר נפרד עם מים רותחים ומלח עד שהם צפים ועולים לפני השטח.

מסננים את הכיסונים.

מניחים את הכיסונים בצלחת הגשה ויוצקים מעל את המרק/רוטב החם.

מפזרים כוסברה קצוצה ומגישים מיד.

מרק דושפרה עם ציר בשר עשיר

מצרכים למרק:

1 ק"ג בשר בקר (למשל צוואר, אוסובוקו או שריר) חתוך לקוביות בנוניות

עצמות בקר וירקות שורש (כגון בצל, גזר, סלרי) לציר

מלח, פלפל שחור

להגשה: צרור כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

בסיר גדול, מניחים את קוביות הבשר, העצמות והירקות השורש. מוסיפים מים קרים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה.

מסירים את הקצף שמצטבר על פני המים ומנמיכים את האש. מבשלים על אש נמוכה במשך לפחות 2-3 שעות, או עד שהציר מצטמצם ומפתח טעם עשיר והבשר רך מאוד.

מתבלים במלח ופלפל שחור.

אם רוצים, אפשר להוסיף לקראת סיום הבישול של המרק ירקות כמו תפוחי אדמה, גזר וכד'.

בישול והגשה של הכיסונים:

מבשלים את הכיסונים בסיר נפרד עם מים רותחים ומלח עד שהם צפים ועולים לפני השטח.

מסננים את הכיסונים.

מניחים כמה כיסונים בכל קערה ויוצקים מעל את המרק החם.

מפזרים כוסברה קצוצה ומגישים מיד.